19 novembre 2005
Rable de lapin farci
Je me rends compte que j'ai fait ma journée "hommage" à Mercotte...
Cette recette me fait de l'oeil depuis bien longtemps, mais je n'ai jamais pu la faire...
L'autre jour, j'étais chez mon boucher et je lui demande des rables de lapin... Hé ben le gentil boucher me répond avec un petit sourire... "Nous n'en avons plus il faut attendre mardi!!!"
Ce matin, qu'est ce que je vois sur l'etal d'un autre boucher... des lapins et à côté... des rables!!!
Le menu de demain etait tout trouvé!
Cette recette se prépare la veille de sa dégustation...( pour ma part, comme nous ne sommes que deux, le n'ai pris qu'un rable et adapté la recette...
Râble de lapin farci
pour 6p
2 rables desossés
2 morceaux de crépines
25g d'olives noires dénoyautées et hachées
1oignon
1 foie de lapin
50g de chèvre frais
10 cl de vin blanc
sel, poivre
estragon
Huile d'olive
pour le fond de lapin:
1 bouquet garni
les os du lapin
1 carotte
1 échalotte
Préparez le fond de lapin:
Faites colorer les os du lapin, dans un peu de matière grasse. Ajoutez l'échalote émincée et la carotte coupée en morceaux. Laissez cuire quelques minutes, puis ajoutez le bouquet garni, et couvrez d'eau.
Laissez mijoter 3/4 d'heure puis passez au chinois. Réservez.
Alors pour le râble, je n'ai pas eu la chance que le boucher le désosse... J'ai relevé les manches, affuté mon couteau préféré et au bout d'1/4 d'h de bataille, j'ai réussi l'opération! Les os d'un côté et la chair de l'autre!
J'étais contente de moi! j'ai même pas abîmé la chair, pas de trous, tout bien!!!! ( bon, j'arrete de m'envoyer des fleurs!!!)
Etalez la crépine rincée sur le plan de travail. Posez le râble ouvert et paré.
Assaisonnez et ajoutez sur la longueur de fines lamelles de foie sur un coté, les olives hachées au milieu et les lamelles de fromage frais de l'autre côté.
( j'ai mis des olives vertes car il m'en restait et que nous préférons les olives vertes).
Fermez bien le tout et ficelez.
Dans une cocotte, faites dorer l'oignon haché dans un peu d'huile d'olive, puis faites colorer le râble. assaisonnez et laissez cuire une vingtaine de minutes.
Parsemez d'estragon, couvrez la cocotte et laissez mijoter une dizaine de minutes.
Ajoutez ensuite le vin blanc, ainsi que du fond de lapin. LAissez cuire une dizaine de minutes encore.
Le lendemain... le jour de la dégustaion...
Réchauffez doucement le râble. Tranchez le ensuite à la manière d'un tournedos. Dressez et servez avec une garniture.
Suite demain...pour le verdict et la photo ;-)
18 novembre 2005
ficelles picardes
La picardie... belle région, méconnue, certes mais belle! oOn a souvent tendance à penser à la météo... bon c'est vrai que c'est pas non plusgrand soleil et beau temps toute l'année...mais ça reste le grenier de la France et ma région de naissance!!! plus particulièrement l'Aisne...
La picardie est riche au niveau culinaire...flamiche aux poireaux, au maroilles, ficelles picardes... on a tendance à l'associer à la cuisine du nord pas-de-calais...
Ce soir, j'ai donc mis la Picardieà l'honneur avec ses ficelles picardes!
Ficelles Picardes
pates à crèpes:
100g de farine
2 oeufs
25 cl de bière
sel
garniture:
1 échalote
20g de beurre
1 c à s de farine
25 cl de lait
4 à 6 tranches de jambon blanc
400g de champignons
80g de gruyère rapé
muscade
4 cuillères à soupe de creme fraiche
sel et poivre
faites une pate à crèpes en melangeant tous les ingrédients, Laissez reposer 1 heure.
preparez des crepes fines ( ça fait 5/6 crepes)
faites une béchamel :
emincez l'échalote, et faites la revenir dans le beurre, saupoudrez de farine, mouillez le roux avec le lait,assaisonnez de sel et poivre , muscade.
cuire 10 min environ, à feu doux.
ajoutez la creme.
nettoyez les champignons, hachez les, faites les revenir dans le beurre.
ajoutez 3 c à s de béchamel.
garnissez chaque crepes d'une tranche ( ou 1/2) de jambon.
Etalez un peu de la préparation aux champignons.
roulez les et mettez les dans un plat beurré
nappez de béchamel et saupoudrez de gruyère
faites gratiner 10/15 min à 200/210°c ... Servez avec une bonne salade verte et une bière ( par exemple!)
14 octobre 2005
LA tarte flambée alsacienne (Flammekueche)
oui oui cette fameuse tarte flambée alascienne que je dégustais étant petite quand nous allions à Barr, pour la fête du vin... Halala que d'agréables souvenirs... cette tarte que l'on mange roulée, avec cette pâte si fine, si gouteuse...Tout ça me rend nostalgique... je vois encore le folklore alsacien virevolter autour de moi...
Cette fameuse tarte flambée que je n'ai jamais réussie à reproduire à la maison...
HIer soir je me suis encore donnée une chance de tester cette tarte flambée et de m'approcher le plus de mes souvenirs!
Et voilà chose faite! j'ai réussi!!!
Une pâte fine... une garniture gouteuse...
Une recette super simple de plus!
Tarte flambée ou Flammekueche
Pâte:
180g de farine
3 g de sel
90/95 g d'eau
Garniture:
+ ou - 100g de crème épaisse ou bien 75g de fromage blanc + 50g de crème épaisse
1 jaune d'oeuf
1 oignon émincé finement en rondelles
100g de lard fumé coupé en lardons
sel, poivre, muscade
Confectionnez la pâte: mélangez la farine, le sel et l'eau. Laisser reposer au minimum 30 min.
Etalez la pâte le plus finement possible. La disposer sur une plaque du four légèrement farinée.
Préparerz la garniture: mélangez le fromage blanc, la crème, le jaune d'oeuf, salez légèrement, poivrez et râpez un peu de muscade.
Etalez cette préparation sur la pâte et parsemez de lamelle d'oignons puis de lardons.
Faites cuire la tarte flambée dans un four préchauffé à 250/300°c ( avec la sole). à coloration de la garniture, la pâte doit être cuite.
Servir de suite, coupée en 4 ou 6 morceaux et roulez la pâte sur elle même pour la déguster! avec les doigts!
et le dessous....
J'ai la chance d'avoir une plaque en pierre céramique qui me permet de cuire pizzas et autres dans mon four... je la pose directement sur la sole et je préchauffe mon four... ensuite je fais cuire ma tarte à même la plaque...
12 octobre 2005
Quasi de veau aux girolles
Un hommage à mon arrière grand mère... qui cuisinait le quasi de veau à merveille...mais voilà elle a avait ces vieux fourneaux où on pouvait laisser à feu très très doux les préparations et celà pendant des heures...
La prochaine fois je le ferais cuire au four ( comme elle), mais à une température très très douce et celà pendant au moins 3 h... en arrrosant du jus de cuisson....
Cette fois ci j'ai choisi la cuisson en cocotte avec du vin blancet une garniture aromatique...
Quasi de veau aux girolles
1 morceau de quasi de veau
1 oignon
1 échalote
1 gousse d'ail
100g de lard fumé coupé en lardons
1 feuille de laurier
1 branche de thym
1 verre de vin blanc ( j'apprécie tout particulièrement le sylvaner pour la cuisine)
1 noix de beurre et 1 goutte d'huile
girolles à volonté
1 échalote
15 à 20 cl de crème
Dans une cocotte faites chauffer le beurre et l'huile. Mettez à dorer sur toutes ses faces le morceau de veau.
Quand celle-ci a bien doré, réservez la et otez l'exédent de graisse. Ajoutez la garniture aromatique, laissez cuire quelques minutes puis remettez la viande.
Ajoutez le verre de vin et laissez cuire 2 bonnes heures à feu très doux.
En fin de cuisson, lavez les girolles. Emincez l'échalote et faites la revenir dans un peu de beurre.Ajoutez une petite louche du jus de cuisson et laissez réduire à sec. Ajoutez les girolles et laissez cuire jusqu'à évaporation de l'eau de végétation. Versez la crème et mélangez. rectifiez l'assaisonnement.
Coupez le quasi en tranche, déposez ces dernière dans la sauce aux girolles afin de la réchauffer.
Servez sans attendre!
07 octobre 2005
Marmite de lieu
Le poisson... j'adore mais je n'ai pas souvent l'occasion d'en faire...
Un plat tout simple à laisser mijoter... on met tout dans la marmite et hop au bout de 35 min c'est prêt!
Marmite de lieu au cumin et aux olives
pour 3 personnes
3 darnes de lieu
2 belles tomates
1/2 poivron
1 cm de piment vert
1/2 citron ( ou 1/4)
1 poignée d'olives ( aux épices, violettes ou ...)
1 bonne pincée de poivre
1/4 de cc de cumin
1 grosse gousse d'ail
persil
1 cs d'huile d'olive
Chauffez l'huile dans une marmite à fond épais, mettre les darnes de lieu, les tomates coupées en rondelles, le piment et le poivron coupés en lanières, le persil haché, l'ail pressé, les olives, le poivre, le cumin et le citron coupé en dés.
Ajoutez 5 à 10 cl d'eau, couvrez et laissez mijoter 35 minutes environ.
Servez chaud avec un riz blanc...
