06 janvier 2008
Terrine de campagne forestière
Séverine m'a mise au défi de refaire ma terrine de campagne...
C'est avec plaisir que je me suis prêtée au jeu car les terrines à la maison c'est quelque chose que j'aime beaucoup faire! Et ça faisait longtemps que je n'en avais pas réalisée...
Dans ma famille, les terrines de viande doivent se transmettre de mère en fille...
mon arrière grand-mère faisait une terrine de lapin, la meilleure du monde...
ma grand-mère faisait la même, et un foie gras extraordinaire...
ma mère fait des terrines de viande à tout ou presque pour les grandes occasions ou bien les repas un peu nombreux...
et pour ma part, je fais comme ma mère, des terrines de viandes mais à la différence que je choisi mes morceaux de viandes... ma mère a l'habitude de prendre de la chair à saucisses et de l'accommoder suivant ses envies et ses placards...
C'est donc avec plaisir que je vous livre MA recette de terrine de viande. "MA" parce qu'elle ne vient que de mon imagination ;)
Terrine de campagne forestière
pour 1 kg de farce
350g de porc ( rouelle, échine)
350g de poitrine fraiche pas trop grasse
350g de gorge de porc ( on peut remplacer par 2/3 de porc ( échine ou rouelle) et 1/3 de lard gras)
50g de mousson de canard ( ou du foie gras ou de la mousse de foie gras)
1 œuf
18g de sel
4g de poivre
2g de 4 épices
1 gousse d'ail
1 oignon
1 échalote
thym
1 feuille de laurier
herbes ( genre origan, basilic, ...) facultatif
quelques cèpes séchés réduits en petits morceaux
marinade:
10cl de porto
7/8 cl de cognac
La veille, coupez les viandes en
lanières et laissez mariner une nuit dans les
alcools avec un peu de poivre du moulin.
Le lendemain, hachez les chairs au hachoir ou
bien avec le couteau de votre robot .
Ajoutez l'assaisonnement pesé soigneusement au
gramme près
( important)
Hachez l'oignon, l'échalote et l'ail finement et incorporez
ce hachis à la viande.
Ajoutez les herbes et les champignons séchés.
Ajoutez le mousson puis l'œuf. Mélangez
intimement.
Versez le mélange dans la terrine ( vous pouvez la barder si vous le souhaitez), posez la feuille de laurier sur le dessus.
Placez le couvercle et faites cuire au four à
160°c pendant 1h30/2h.
( Si vous voulez colorer le dessus un peu, ôtez le couvercle pendant les 10 dernières minutes de cuisson)
La terrine est cuite lorsque une aiguille
plantée dans la chair ressort sèche.
Laissez la refroidir puis entreposez la au
réfrigérateur, sans l'ouvrir.
Dégustez quelques jours plus tard, avec un bon
pain de campagne et quelques cornichons
vous pouvez ajouter des amandes, des
pistaches... changer l'alcool....
C'est une base, elle se modifie à volonté!
Je fais cette recette aussi avec du veau à la place de la poitrine fraiche.
Quelques astuces:
¤ Profitez des promotions sur le porc en grandes surfaces...
¤ N'ayez pas peur de la quantité de sel! si vous ne salez pas à 18-20g/Kg votre terrine sera très fade!
¤ Vous pouvez ajoutez des lanières de poivrons ( cuits) au au centre de votre terrine
¤ Vous pouvez mettre des lanières de blanc de poulet entre 2 couches de farce
¤ Pour la cuisson, je ne fais pas au bain marie, mais je diminue la température du four et je met le couvercle, la viande reste moelleuse et n'est pas desséchée... mais vous pouvez mettre une crépine et la faire cuire sans couvercle...
¤ Vous n'êtes pas obligé de faire mariner votre viande et l'alcool n'est pas indispensable non plus...
¤ Si vous aimez vous pouvez ajouter des foies de volaille
¤ Je préfère mettre des œufs en tant que liant mais si vous préférez vous pouvez mettre de la mie de pain trempée dans du lait ou de la crème.
¤ vous pouvez mettre votre terrine cuite, sous vide, elle se conservera plus longtemps.
¤ Vous pouvez mettre la farce dans des bocaux et les stériliser pour les garder pour plus tard...
02 janvier 2008
Dentelles de sésame
Je n'ai pas eu le temps de photographier mon entrée du repas du nouvel an...
Il s'agissait de noix de saint Jacques sur une fondue de poireaux accompagné d'une dentelle de sésame...
Je n'ai que la dentelle en photo...
C'est une sorte de tuile que l'on peut servir avec des plats salés...mais on peut aussi les manger à toutes heures de la journée.... Demandez à Monsieur Lolie...;)
Dentelles de sésame
100g de sésame
20g de pavot
40g de beurre fondu
15g de sucre
20g de miel
le jus d'1/2 citron
20g d'eau
Mélangez le sésame, le pavot, le sucre, le miel, le beurre fondu, le jus de citron et l'eau.
Etalez des petits tas de pâte sur une plaque à pâtisserie.
Enfournez à 180°c jusqu'à ce que les dentelles soient colorées.
Décollez les lorsqu'elles ont refroidis si vous voulez qu'elle soient plates, sinon donnez leur la forme désirée dès la sortie du four.
31 décembre 2007
Tartiflette destructurée ( premier essai siphon)
Pour Noël, le Père Noël m'a apporté un siphon...
Je ne l'avais pas mis sur ma liste ( en même temps, j'ai pas fait de liste alors...), mais le père Noël est magique, il a deviné que j'en désirais secrètement un ...
L'anniversaire de Monsieur Lolie a été l'évènement pour tester l'engin...
J'ai fouiné un peu sur le net pour voir les expériences de chacun et chacune...
J'ai noté quelques idées...
Je voulais le tester avec du salé... et la tartiflette destructurée du Clos des sens m'avait laissé un goût de trop peu...
J'avais donc cette idée de reblochon en tête...
J'ai trouvé mon bonheur là....et je l'ai fait à ma façon.
Tartiflette destructurée
4 pommes de terre moyennes
40 cl de lait
1/2 oignon ( ou un petit)
1/4 de reblochon ( 80g)
sel
poivre
Cayenne ou piment d'espelette
1 tranche de lard grillée à sec dans une poêle et coupée en petits morceaux
quelques chips/ gaufrettes de pommes de terre faites à la friteuse
matériel: 1 siphon de 1L, 2 cartouches de gaz
Epluchez les pommes de terre, coupez les en morceaux.
Epluchez l'oignon, émincez le et déposez les pommes de terre et l'oignon dans une casserole.
Versez de l'eau à hauteur.
Faites les cuire à l'eau départ eau froide salée pendant 20 à 30 minutes.
Faites chauffez le lait.
Egouttez les pommes de terre et l'oignon, versez les dans le bol du blender, ajoutez le lait chaud et mixez.
Ajoutez le reblochon, mixez à nouveau, salez, poivrez et ajoutez une pincée de Cayenne.
Réchauffez le tout.
Passez la préparation au tamis et versez la dans le siphon.
Fermez et vissez deux cartouches de gaz.
Secouez et garnissez vos petits bols.
Parsemez de lard grillé et décorez d'une chips/gaufrette de pomme de terre
--> Mon fournisseur de reblochon était fermé pour cette fin d'année... j'ai dû me fournir ailleurs... hélas la qualité n'était pas au rendez vous... aucun gout, pas crémeux du tout... bien déçue car le gout du reblochon est l'élément essentiel de ce plat!
la prochaine fois, j'attendrai d'avoir mon bon reblochon d'Evires!!!!
Je profite de ce dernier billet de l'année pour vous souhaiter un bon réveillon de la Saint Sylvestre et vous donne rendez-vous l'année prochaine!
06 décembre 2007
Pétoncle à la crème de homard et au Champagne, pour une entrée chic de réveillon!
Pour continuer le repas d'anniversaire de ma fille, je vous présente l'entrée...
Je ne sais comment vous décrire le plaisir de déguster cette entrée... C'est très fin et très gouteux, c'est plein d'arômes délicats... enfin c'est une entrée digne de vos plus belles tables de réveillons pour ces fêtes!
Peu onéreuse ( regardez les ingrédients!), facile à faire, un vrai petit bonheur! Bien entendu vous pouvez remplacez par des noix de St Jacques!
Et puis pour le champagne... pensez à celui de l'apéritif!
Pétoncles à la crème de homard et au Champagne
500g de noix de pétoncles (décongelées)
2 jaunes d'œufs
2 cs de champagne
120g de beurre demi-sel
6 cs de bisque de homard
piment de Cayenne
Répartissez les pétoncles dans 6 ramequins.
Fouettez sans cesse les 2 jaunes d'œufs avec le champagne sur feu très doux, voire au bain-marie (le mélange ne doit pas bouillir) jusqu'à ce que le mélange soit crémeux et ait augmenté de volume.
Ajoutez le beurre, puis la bisque de homard.
Saupoudrez d'un peu de piment de Cayenne.
Nappez les pétoncles avec cette crème, puis faites dorer sous le gril du four.
Servez aussitôt.
26 novembre 2007
Rillettes de canard aux champignons ( ultra simples)
Les fêtes arrivent... les anniversaires aussi... Il faut faire les menus, penser à la déco, faire les provisions...
ça fait beaucoup de choses à gérer d'un seul coup...
Alors on fait des tests au préalable... on essaie, on note... en attendant les grands jours... et vous savez quoi? ça approche... à vitesse grand V... et je suis pas prête! Au secours!
Voici une version un peu plus festive des rillettes de porc que je vous avez présentées... avec des magrets de canard et des champignons des bois...
Une recette toute aussi facile que la précédente! Elle a fait l'unanimité à la maison!
Rillettes de canard aux champignons des bois
2 magrets de canard
100g de lardons fumés
2 brins de thym
2 brins de romarin ( facultatif)
1 feuille de laurier
30g de champignons des bois séchés réhydratés
sel et poivre
eau
Coupez les magrets en gros morceaux. Déposez les dans une casserole, ajoutez les lardons, le romarin, le laurier et le thym.
Assaisonnez ( prenez garde aux lardons fumés)
Couvrez d'eau à hauteur.
laissez cuire 1h30 à couvert sur feu doux.
Otez la peau des magrets, ajoutez les champignons égouttés et coupés en morceaux.
Laissez cuire jusqu'à évaporation complète de l'eau ( environ 45minutes)
Effilochez la viande, versez la dans une terrine et conservez au réfrigérateur.
Vous pouvez versez de la graisse de canard ( ou à défaut du beurre) pour créer une pellicule de gras sur le dessus.
Pour ajoutez une touche de fantaisie, pourquoi ne pas insérer une couche de fois gras de canard...
Elles se conserve 4 jours environ au frais...
Recette de Julie Andrieu
15 novembre 2007
Samossas de légumes au curry (Chine)
Comment faire manger des légumes aux enfants... voilà une recette qui vous aidera!
Ces samossas ont un accent de chine et d'inde, ils sont parfumés et délicieux... Croyez moi, ma fille et son frère ont trouvé ça excellent!
Quand j'ai dis avant que le grand ne gout qu'il y avait des légumes, il a fait la grimace... mais après c'était plutôt "y'en a plus?"...
C'est une recette facile, on peut même préparer la farce avant ( la veille) si on a pas le temps...
On peut les congeler...
On peut les servir simplement avec une salade ou bien avec un assortiment de nems, de har gau, et de Siu Mai...par exemple, à moins que vous ne préfériez les Gyoza ( Jiaozi)...
Samossas de légumes
8 feuilles de brick
1 carotte
1 champignon noir réhydraté
1 oignon
2 cuillères à soupe bien remplies de pousses de bambou
1cs de curry
sel et poivre
1cs d'huile
beurre pour badigeonner les brick ou huile
Epluchez les légumes et hachez les tous en même temps.
Versez 1 cs d'huile dans une casserole, mettez les légumes et le curry et faites cuire doucement à couvert une vingtaine de minutes.
Ajoutez de l'eau petit à petit ( si nécessaire).
Salez et poivrez.
Ecrasez à la fourchette. Laissez refroidir.
Coupez chaque feuille de brick en deux et badigeonnez les de beurre fondu ou d'huile, garnissez ces demi-feuilles de farce aux légumes. Pliez en triangle ( pour le pliage cliquez là).
Cuire au four 15 à 20 minutes, jusqu'à ce que les brick soient bien dorées.
08 novembre 2007
Velouté de carottes au gingembre
Après un petit week-end du côté de Clermont-Ferrand, nous sommes revenu chargés d'une cagette de carottes.
Oui mais des carottes du jardin, semées, arrosées, récoltées avec beaucoup d'amour et de patience. Ces carottes là qui ont le vrai gout des légumes du jardin, pas ces légumes insipides que l'on trouve sur les étals des supermarchés.
Ha si j'avais la main verte, et le temps de ma faire un petit jardin.... Plus tard peut être...
En attendant, nous profitons de ces délicieuses carottes ... salade, soupes, garniture....
Velouté de carottes au gingembre
4 carottes
500ml d'eau
1cc de bouillon de poule déshydraté ( rapunzel)
1 cc de gingembre en poudre
1 gousse d'ail hachée
sel et poivre
5 ml de crème liquide
1 cs d'huile d'olive
Epluchez les carottes, coupez les en lamelles.
faites chauffer l'huile d'olive dans une casserole, ajoutez les carottes, puis le gingembre, l'eau le bouillon et l'ail.
Faites cuire, à couvert, à feu doux, jusqu'à ce que les carottes soient cuites.
Mixez le tout. ( si le velouté est trop épais, ajoutez un peu d'eau)
Ajoutez la crème et mixez à nouveau.
Rectifiez l'assaisonnement. Servez chaud.
--> je fais aussi cette soupe en remplaçant le gingembre par du curry et l'ail par un oignon. Vous pouvez ajoutez du lait de coco si vous le souhaitez.
20 octobre 2007
Miso? Et si on faisait une vinaigrette?
Je n'ai pas l'habitude de vous parler sauces, vinaigrette et compagnie...mais pour une fois je vais aborder le sujet!
La première chose que j'ai apprise à faire, c'est bien la vinaigrette! avec ma grand-mère... Avec mon frère, on faisait la sauce de sa salade et lors du repas, il ne fallait pas qu'elle vende la mèche à mon grand-père! c'était un secret, et bien entendu il fallait qu'il fasse des compliments!
Donc oui la vinaigrette, c'est mon souvenir le plus lointain en cuisine...
Ma mère a l'habitude de dire qu'on est saucier ou on ne l'est pas! Entendez par là, que l'on réussi une sauce en faisant suivant son imagination...ou bien on a beau essayer, ça ne fonctionnera jamais... Une théorie très Maman-ienne...
Pour le miso, c'est la faute à Cléa, à Laurence Salomon et à mon gout pour la cuisine asiatique...
Mais au fait c'est quoi le miso?
C'est une pâte fermentée à base de soja de riz ou d'orge, fortement salé. Le miso peut être de couleur marron ( riz ou orge), ou bien blanc ( shiro-miso)
Il est très riche en protéines et en ferments lactiques. Il est donc excellent pour la santé...
Au Japon, il sert à la confection de soupes, de sauces... Il est l'équivalent des cubes de bouillon de bœuf, un véritable condiment/aliment
J'ai eu envie de l'utiliser dans ma cuisine de tous les jours à commencer par la vinaigrette...et le résultat est tout à fait agréable, une vinaigrette douce et relevée, le parfum du miso s'accorde très bien avec le vinaigre et la moutarde... pour une dégustation à l'aveugle je suis certaine qu'il serait difficile de retrouver tous les ingrédients de cette recette!
Vinaigrette au miso
1 cs de moutarde
1 cc de miso de riz ( ou d'orge)
1 cs de vinaigre balsamique ( ou de riz noir)
4 cs d'huile d'olive
qs poivre ( facultatif)
Mélangez le miso et la moutarde, ajoutez, en fouettant le vinaigre, puis l'huile d'olive.
Voilà c'est prêt...
Vous pouvez ajoutez 1 cc de sirop d'érable ou de miel pour servir avec une volaille ou du saumon...
Elle peut très bien agrémenter une salade de pâtes...
Ne salez pas, car le miso l'est déjà très fortement...
11 octobre 2007
Salade de lentilles à l'effeuillée de Haddock
Ce matin, ma mère m'apprend qu'elle a acheté du haddock au marché...pour moi...
Je m'étais plaint de ne pas en trouver dans les étals des poissonniers...
Mais une maman ça trouve tout!
J'avais déjà décidé de faire une salade de lentilles, et le haddock l'accompagnerai à merveille.
Salade de lentilles à l'effeuillée de Haddock
1 filet de haddock
225g de lentilles vertes du puy rincées
1 poivron rouge
1cs de persil ciselé
1/4 d'oignon rouge coupé en petits dés
1 feuille de laurier
sel
huile d'olive
environ 50 cl de lait
sauce:
1 gousse d'ail
2cc de moutarde
1cs de vinaigre de vin
3cs d'huile d'olive
sel et poivre
Faites
griller la peau du poivron pendant 5/10 minutes. Enfermez le dans un
sac plastique et laissez le tiédir. Ôtez la peau, puis épépinez le
poivron. Découpez le en petits dés.Réservez.
Dans une casserole à
fond épais, versez les lentilles, ajoutez la feuille de laurier,
couvrez d'eau et portez à ébullition ( couvercle mis au 3/4), laissez
cuire 25/30 minutes.
Salez dans les dernières minutes de la cuisson.
Dans un saladier, mélangez les lentilles égouttées, l'oignon, le poivron, le persil.
Versez la sauce et mélangez. ( à ce stade vous pouvez conserver la salade au réfrigérateur pour le soir)
Faites tiédir le lait dans une casserole, puis déposez le filet de haddock, faites le pocher quelques minutes à feu doux.
Dans une assiette avec l'aide d'un cercle à pâtisserie, dressez vos assiettes, 3/4 de lentilles pour 1/4 de haddock.
Décorez de pluches de persil...
--> Vous pouvez aussi utiliser des lentilles déjà préparées...
--> des poivrons en conserve ou surgelés
--> bien entendu vous pouvez le présenter d'une façon qu'il vous plaira!
09 juillet 2007
Salade grecque pour faire venir le soleil
le mois de juillet ne s'annonce pas des plus ensoleillés... alors afin de profiter de tous les bienfaits des légumes de l'été je vous propose une salade grecque...
Enfin elle est grecque comme moi je suis haute-savoyarde... mais j'aime bien l'appeler comme ça!
Elle est très parfumée et se suffit à elle même pour un diner léger...
Salade grecque
pour 2 personnes:
feuilles de laitue
1 tomate
1 tomate orange
1/2 bloc de feta ( nature)
1 oignon nouveau
1 tranche de jambon blanc
8 à 10 olives noires à la grecque
2 cs d'huile d'olive
1 cs d'huile neutre
1 cs de vinaigre balsamique
sel et poivre
mélange fantaisie
coupez la féta en dés. Dans un bol faites la mariner avec 1 cs d'huile d'olive, 1 pincée de sel et 1cc de mélange fantaisie.
Dans chaque assiette déposez des feuilles de laitue que vous aurez déchirée en petits morceaux.
Déposez des petits quartiers de tomate rouge et jaune.
Emincez finement l'oignon, déposez le dans les assiettes.
Répartissez quelques olives noires ainsi que le jambon déchiré en petits morceaux.
Pour la vinaigrette, dans un bol versez une pincée de sel et quelques tours de moulin à poivre, ajoutez une cs de vinaigre balsamique, mélangez, une cs d'huile d'olive et enfin une cs d'huile neutre.
Versez la vinaigrette sur les assiettes.
Dégustez avec un petit verre de rosé par exemple ;)
