06 janvier 2008
Terrine de campagne forestière
Séverine m'a mise au défi de refaire ma terrine de campagne...
C'est avec plaisir que je me suis prêtée au jeu car les terrines à la maison c'est quelque chose que j'aime beaucoup faire! Et ça faisait longtemps que je n'en avais pas réalisée...
Dans ma famille, les terrines de viande doivent se transmettre de mère en fille...
mon arrière grand-mère faisait une terrine de lapin, la meilleure du monde...
ma grand-mère faisait la même, et un foie gras extraordinaire...
ma mère fait des terrines de viande à tout ou presque pour les grandes occasions ou bien les repas un peu nombreux...
et pour ma part, je fais comme ma mère, des terrines de viandes mais à la différence que je choisi mes morceaux de viandes... ma mère a l'habitude de prendre de la chair à saucisses et de l'accommoder suivant ses envies et ses placards...
C'est donc avec plaisir que je vous livre MA recette de terrine de viande. "MA" parce qu'elle ne vient que de mon imagination ;)
Terrine de campagne forestière
pour 1 kg de farce
350g de porc ( rouelle, échine)
350g de poitrine fraiche pas trop grasse
350g de gorge de porc ( on peut remplacer par 2/3 de porc ( échine ou rouelle) et 1/3 de lard gras)
50g de mousson de canard ( ou du foie gras ou de la mousse de foie gras)
1 œuf
18g de sel
4g de poivre
2g de 4 épices
1 gousse d'ail
1 oignon
1 échalote
thym
1 feuille de laurier
herbes ( genre origan, basilic, ...) facultatif
quelques cèpes séchés réduits en petits morceaux
marinade:
10cl de porto
7/8 cl de cognac
La veille, coupez les viandes en
lanières et laissez mariner une nuit dans les
alcools avec un peu de poivre du moulin.
Le lendemain, hachez les chairs au hachoir ou
bien avec le couteau de votre robot .
Ajoutez l'assaisonnement pesé soigneusement au
gramme près
( important)
Hachez l'oignon, l'échalote et l'ail finement et incorporez
ce hachis à la viande.
Ajoutez les herbes et les champignons séchés.
Ajoutez le mousson puis l'œuf. Mélangez
intimement.
Versez le mélange dans la terrine ( vous pouvez la barder si vous le souhaitez), posez la feuille de laurier sur le dessus.
Placez le couvercle et faites cuire au four à
160°c pendant 1h30/2h.
( Si vous voulez colorer le dessus un peu, ôtez le couvercle pendant les 10 dernières minutes de cuisson)
La terrine est cuite lorsque une aiguille
plantée dans la chair ressort sèche.
Laissez la refroidir puis entreposez la au
réfrigérateur, sans l'ouvrir.
Dégustez quelques jours plus tard, avec un bon
pain de campagne et quelques cornichons
vous pouvez ajouter des amandes, des
pistaches... changer l'alcool....
C'est une base, elle se modifie à volonté!
Je fais cette recette aussi avec du veau à la place de la poitrine fraiche.
Quelques astuces:
¤ Profitez des promotions sur le porc en grandes surfaces...
¤ N'ayez pas peur de la quantité de sel! si vous ne salez pas à 18-20g/Kg votre terrine sera très fade!
¤ Vous pouvez ajoutez des lanières de poivrons ( cuits) au au centre de votre terrine
¤ Vous pouvez mettre des lanières de blanc de poulet entre 2 couches de farce
¤ Pour la cuisson, je ne fais pas au bain marie, mais je diminue la température du four et je met le couvercle, la viande reste moelleuse et n'est pas desséchée... mais vous pouvez mettre une crépine et la faire cuire sans couvercle...
¤ Vous n'êtes pas obligé de faire mariner votre viande et l'alcool n'est pas indispensable non plus...
¤ Si vous aimez vous pouvez ajouter des foies de volaille
¤ Je préfère mettre des œufs en tant que liant mais si vous préférez vous pouvez mettre de la mie de pain trempée dans du lait ou de la crème.
¤ vous pouvez mettre votre terrine cuite, sous vide, elle se conservera plus longtemps.
¤ Vous pouvez mettre la farce dans des bocaux et les stériliser pour les garder pour plus tard...
Commentaires
Avec du bon pain frais, je craque ...
J'ai justement acheté tout ce qu'il fallait!!! je garde en note tout tes précieux conseils!!!!
hummm ça doit être un vrai régal!!! il faut que je me lance un jour à faire ce genre de chose!!
Je rêve de me lancer dans cette aventure depuis longtemps sans jamais oser sauter le pas... Il faut dire que je ne suis que très peu équipée pour faire une belle terrine.... Je n'ai que deux toutes petites terrines en porcelaine (ou terre) de 1/2 litre environ....! Mais je crois bien que là je suis décidée à m'y atteler ! Je tenais aussi à te féliciter pour tes gâteaux de fin d'année, notamment le terrain de foot que je viens visiter régulièrement avec l'intention de le réalsier prochainement.
Et ben voilà...
Tu parles d'un défi de faire une terrine, tu sais faire cela par coeur Lolie. Elle est très belle ta terrine, elle doit aussi faire un merveilleux baeckeoff... Bravo, allez, je reviens dans 4 jours pour la déguster et pour voir si elle a bien "veilli"... Hummm Merci encore Lolie, je la garde précieusement ta recette...
defi releve, merci pour les conseils.
champion
je me suis lancée samedi dans cette terrine j'ai ajouté quelques baies roses (ajout d'une autre recette de miss lolie) et je l'ai accompagnée d'un confit d'oignons au porto et au gingembre ( recette trée du livre de p weeks: cadeaux gourmands)
dégustation hier soir avec mes zhoms
parfait assaisonnement pil poil merci lolie
biz à inés
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