Terrine de campagne forestière

6 janvier 2008

Séverine m'a mise au défi de refaire ma terrine de campagne...
C'est avec plaisir que je me suis prêtée au jeu car les terrines à la maison c'est quelque chose que j'aime beaucoup faire! Et ça faisait longtemps que je n'en avais pas réalisée...

Dans ma famille, les terrines de viande doivent se transmettre de mère en fille...
mon arrière grand-mère faisait une terrine de lapin, la meilleure du monde...
ma grand-mère faisait la même, et un foie gras extraordinaire...
ma mère fait des terrines de viande à tout ou presque pour les grandes occasions ou bien les repas un peu nombreux...
et pour ma part, je fais comme ma mère, des terrines de viandes mais à la différence que je choisi mes morceaux de viandes... ma mère a l'habitude de prendre de la chair à saucisses et de l'accommoder suivant ses envies et ses placards...

C'est donc avec plaisir que je vous livre MA recette de terrine de viande. "MA" parce qu'elle ne vient que de mon imagination ;)

Terrine de campagne forestière

pour 1 kg de farce

350g de porc ( rouelle, échine)
350g de poitrine fraiche pas trop grasse
350g de gorge de porc ( on peut remplacer par 2/3 de porc ( échine ou rouelle) et 1/3 de lard gras)
50g de mousson de canard ( ou du foie gras ou de la mousse de foie gras)
1 œuf
18g de sel
4g de poivre
2g de 4 épices
1 gousse d'ail
1 oignon
1 échalote
thym
1 feuille de laurier
herbes ( genre origan, basilic, ...) facultatif

quelques cèpes séchés réduits en petits morceaux

marinade:
10cl de porto
7/8 cl de cognac

La veille, coupez les viandes en lanières et laissez mariner une nuit dans les alcools avec un peu de poivre du moulin.

Le lendemain, hachez les chairs au hachoir ou bien avec le couteau de votre robot .
Ajoutez l'assaisonnement pesé soigneusement au gramme près ( important)
Hachez l'oignon, l'échalote et l'ail finement et incorporez ce hachis à la viande.
Ajoutez les herbes et les champignons séchés.
Ajoutez le mousson puis l'œuf. Mélangez intimement.

Versez le mélange dans la terrine ( vous pouvez la barder si vous le souhaitez), posez la feuille de laurier sur le dessus.
Placez le couvercle et faites cuire au four à 160°c pendant 1h30/2h. ( Si vous voulez colorer le dessus un peu, ôtez le couvercle pendant les 10 dernières minutes de cuisson)

La terrine est cuite lorsque une aiguille plantée dans la chair ressort sèche.
Laissez la refroidir puis entreposez la au réfrigérateur, sans l'ouvrir.

Dégustez quelques jours plus tard, avec un bon pain de campagne et quelques cornichons

vous pouvez ajouter des amandes, des pistaches... changer l'alcool....
C'est une base, elle se modifie à volonté!
Je fais cette recette aussi avec du veau à la place de la poitrine fraiche.

Quelques astuces:

¤ Profitez des promotions sur le porc en grandes surfaces...
¤ N'ayez pas peur de la quantité de sel! si vous ne salez pas à 18-20g/Kg votre terrine sera très fade!
¤ Vous pouvez ajoutez des lanières de poivrons ( cuits) au au centre de votre terrine
¤ Vous pouvez mettre des lanières de blanc de poulet entre 2 couches de farce
¤ Pour la cuisson, je ne fais pas au bain marie, mais je diminue la température du four et je met le couvercle, la viande reste moelleuse et n'est pas desséchée... mais vous pouvez mettre une crépine et la faire cuire sans couvercle...
¤ Vous n'êtes pas obligé de faire mariner votre viande et l'alcool n'est pas indispensable non plus...
¤ Si vous aimez vous pouvez ajouter des foies de volaille
¤ Je préfère mettre des œufs en tant que liant mais si vous préférez vous pouvez mettre de la mie de pain trempée dans du lait ou de la crème.
¤ vous pouvez mettre votre terrine cuite, sous vide, elle se conservera plus longtemps.
¤ Vous pouvez mettre la farce dans des bocaux et les stériliser pour les garder pour plus tard...