Le tablier rose de Petite Lolie...

ma passion pour la cuisine... et le reste...

17 octobre 2006

Bioche Nanterre... ou enfin une brioche comme je les aime!

On connaît la brioche parisienne (celle à "tête"), la brioche vendéenne ( la tresse)... et la brioche Nanterre...celle qui se cuit dans un moule allongé à bords hauts, similaire au moule à cake...
Ces boursouflures m'ont toujours donné envie de croquer à pleine dents dedans...mais à chaque fois que j'ai essayé d'en faire... ce n'était pas une vraie brioche...une brioche comme je les aime...fondante, aérée avec une mie qui s'effiloche...
Et voilà que je me retrouve nez à nez avec une recette de Pierre Hermé de brioche Nanterre...
Je n'ai jamais été déçue par ses recettes... encore une fois ce grand Monsieur est à la hauteur de mes espèrances... alors  oui Monsieur Hermé je vous aime!

Je vous vois pousser des hauts cris quant à la quantité de beurre...certes...mais une brioche contient du beurre...pour être bonne! Vous pouvez réduire la quantité jusqu'à 250g je pense...mais je ne vous garantis plus le résultat ;-)

La recette que je vous donne permet de faire plein de choses...la brioche Nanterre ne vous prendra que 400g du poids total de pâte... à vous de vous amusez  avec le reste!
La pâte à brioche supporte mal la congélation... faites la cuire et congeler vos viennoiseries encore tièdes...Vous apprécierez le matin avec votre thé ou votre café!

Brioche Nanterre

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pour 1.3kg de pâte:
500g de farine t55
12g de levure ou 7g de levure sèche
50g de sucre en poudre
7 oeufs
2cc de sel
370g de beurre à température ambiante

Versez la farine dans le bol d'un robot équipé du crochet spiralé ( pétrissage des pains et pâtes levées).
Ajoutez la levure fraîche emiettée ou la levure sèche et le sucre.
Pétrissez à vitesse moyenne en ajoutant 4 oeufs battus avec le sel.
Ensuite ajoutez un par un les oeufs restants. Chaque oeuf doit être bien incorporé avant d'ajouter le suivant.

Quand la pâte se décolle des parois du bol, ajoutez le beurre coupé en morceaux.
Lorsque votre pâte se décolle à nouveau des parois du bol, elle est prête.

( à ce stade, la pâte est fine, souple, très élastique, un peu collante, surtout n'ajoutez pas de farine!)

Mettez le pâton dans un grand saladier, couvrez de film alimentaire, et faites lever 2 à 3 heures. La pâte doit avoir doublée de volume.
A la fin de la levée, la pâte est toujours collante...
Sortez la du saladier et écrasez la sur un plan de travail un peu fariné.
Remettez la dans le saladier et entreposez la 1h15 au réfrigérateur, couverte de film alimentaire.

brioche

Au bout de se temps, vérifiez que la pâte a bien gonflé, puis posez la sur le plan de travail et faites la dégonfler en l'écrasant.

Pour la brioche Nanterre, il vous faut environ 375/400g de pâte.
Divisez la en 4 pâtons ( je préfère peser pour être certaine d'avoir une belle brioche!), mettez les dans un moule à cake, puis laissez lever à température ambiante.

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La pâte doit doubler de volume.

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Dorez à l'oeuf battu avec une pincée de sucre.
Coupez à l'aide de ciseaux chaque boule, parrallèlement à la longueur du moule.
Enfournez dans un four préchauffé à 180°c pour 25 min.

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Avec le reste de pâte j'ai fait une brioche carrée, mais j'aurais pu faire une tresse, des petites brioches individuelles, un kouglof...
La procédure est la même que pour la brioche Nanterre...
Boulez et laissez lever.

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Dorez à l'oeuf battu avec une pincée de sucre et parsemez de sucre perlé le dessus de la brioche.
Enfournez à 180°c pour 25 minutes. Laissez refroidir sur une grille...

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Encore une petite part...

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Cliquez pour avoir une plus grosse part...

Posté par petitelolie à 08:00 - e.Les desserts - Commentaires [45] - Permalien [#]

Commentaires

    petite question

    peut on faire la pate au MAP.
    merci bonne journee!
    Ta brioche a l'air appetissante!

    Posté par gigi, 24 octobre 2007 à 07:32
  • questions

    j'ai bien envie d'essayer votre bricohe car je les rate systématiquement et celle ci me parait délicieuse mais j'aurais aimé savoir si cette recette pouvait etre fait à la map (th 50) car je débute avec la map et aussi si on pouvait diviser les quantités car pour 2 ça risque de faire beaucoup.Merci d'avance

    Posté par boubou, 18 novembre 2007 à 19:31
  • recherche moule

    je dois dire qque je fait un tabac avec mes brioches,mais petit problème je ne trouve pas de vrais moules a brioche c'est a dire trés peu haut(environ 6 cms).
    les patissiers ou boulangers possedent ce genre de moules .

    merçi de vos reponses

    Posté par ANNIE, 02 juin 2008 à 19:25
  • j'adore les brioches, et la tienne est trés réussi, j'en prendrais bien une énorme part ...!

    Posté par happychris, 13 août 2008 à 23:47
  • Enfin !

    Oui enfin j'ai trouvé la recette de ma brioche préférée !!! Mille mercis pour tous ces grammes qui ne vont pas manquer de me tomber sur les hanches ! Mais tant pis ! Comment résister à un péché aussi merveilleux...
    Je viens juste de découvrir votre site et je vous dis BRAVO !

    Posté par kinoupapillon, 21 novembre 2009 à 12:04
  • Très belle brioche !

    Posté par Luthine, 12 janvier 2010 à 15:17
  • question sur la pâte a brioche

    j ai fais ce weekend cette recette, mais j ai trouvé la pâte bien molle ,impossible de faire des boules tellement c était collant, mais a l arrivée ,j ai mis dans le moule comme ça, elle a bien montée et elle a été super bonne, peut on mettre un peu plus de farine ou moins d œufs pour qu elle puisse être plus facile a travailler.

    Posté par nicki, 18 mai 2010 à 16:15
  • merci

    merci j adore la brioche sous toutes ses formes merci merci

    Posté par cristof, 09 novembre 2010 à 18:45
  • digne d'une professionelle! et comme je suis prem's j'en profite pour te piquer une tranche si tu e le permet!

    Posté par Audrey, 17 octobre 2006 à 08:43
  • La mie est superbe! J'avoue que je n'aime pas trop le goût du beurre...

    Posté par mayacook, 17 octobre 2006 à 08:59
  • Je croquerais bien dedans, c'est horrible comme ça fait envie...

    Posté par bergeou, 17 octobre 2006 à 09:04
  • Elle est sublime et semble super moelleuse, je prend note car je vais la faire ces jours si!!!

    Posté par sylvieaa, 17 octobre 2006 à 09:10
  • je confirme y'a trop de beurre pour moi!!!! mais elle a l'air succulente!

    Posté par auré, 17 octobre 2006 à 09:17
  • Elle est somptueuse. Je vais me la faire sans tarder. D'accord, il y a beaucoup de beurre, mais d'œufs également ! Je n'ai jamais essayé de faire de brioche aussi riche, ça sera une première.

    Posté par Beah, 17 octobre 2006 à 09:24
  • On en croquerait en voyant juste la photo !!!
    je me la garde sous le coude, ta recette, car je crois que je vais la tester, dans les prochains jours.... suis trop gourmande !!!

    Posté par Marie, 17 octobre 2006 à 09:48
  • Juste: un GRAND merci Lolie DD !

    Posté par Scherneel, 17 octobre 2006 à 11:15
  • Ouh la, qu'elle est belle. Je n'ai jamais encore resussi une brioche comme je les aime, on va essayer celle-ci. Merci!

    Posté par Gracianne, 17 octobre 2006 à 12:43
  • Superbe Lolie, vraiment !!!!
    Je la note pour très binetôt ........

    Posté par Manue, 17 octobre 2006 à 13:09
  • Super ! Voilà de quoi régaler les enfants pour le goûter demain ! Impossible d'attendre plus longtemps avant de tester cette recette !

    Posté par Mélinda, 17 octobre 2006 à 13:24
  • Celle-là je suis sûre de l'aimer. Bon c'est vrai, j'adore les brioches...

    Posté par nanout, 17 octobre 2006 à 13:26
  • Elle est superbe!

    Posté par Elvira, 17 octobre 2006 à 13:46
  • Encore une recette superbe que je vais vraisemblablement faire (à force de bras).... je n'ai pas de robot patissier hélas ! Pouvez-vous me conseiller dans quel matériel dois-je investir ? Kit...d ou Ken...d ? Merci Lolie

    Posté par gillette35, 17 octobre 2006 à 13:55
  • C'est le jour des brioches, j'arrive de chez Marie Paris et maintenant c'est à ton tour ! bravo ! la mie est splendide, je craquerais bien là maintenant même si ce n'est plus l'heure

    Posté par mercotte, 17 octobre 2006 à 19:50
  • Quelle belle brioche !! Zou, je mets ta recette de coté !

    Posté par Florianna, 17 octobre 2006 à 20:07
  • Une grosse part pour moi

    Posté par SpaceKate, 17 octobre 2006 à 21:00
  • Ta recette me semble à ma portée et comme je suis dans ma période PH, je vais tester !

    Posté par Fabienne, 17 octobre 2006 à 22:39
  • Je ne sais pas pourquoi j'attends de faire des brioches et autres boulanges... mais là, j'ai vraiment envie de faire le pas !

    Posté par Lilo, 20 octobre 2006 à 23:58
  • ???

    Salut, après avoir vu ta recette , je l'ai testée ce matin .. Fais exactement ce que tu dis a la lettre (dans un robot patissier) mais celle ci ressemble a rien, le beurre a pris le dessus ..Je suis vraiment decue car il faut beaucoup d'ingredient et c'est une recette qui revient chere quand meme, et donc dans mon cas tout a la poubelle ! et cette garce ne m'a meme pas dit merci !!!!!!!!

    Posté par manuedu19, 13 février 2011 à 10:22
  • petite précision

    bonjour

    voila je suis patissiere de restaurant et j''ai aussi un diplome en patisserie c'est cette recette que nous éxécutons a l'école ...(il y a un bout de temps maintenant lol)la méthode comme les ingrédiant tous est éxact a un petit détail qui peus tous changer:

    DELAYER la levure( ou seche ou boulangère au choix )dans un peus de lait FROID un tous petit peus et la délayer au doit que ca fasse lisse mais épais (comme du dentifrice en un peus plus liquide
    ( pour la levure seche en sachet regarder le dosage dessus pas de soucis)
    a oui vous pouvez bien entendu divier la rectte en deux ...la congeler mais pas plus de 15 jours après le façonage

    et prener bien de la farine T 55 (se qui correspond a l'élasticité que la farine vas rendre en la travaillant avec une 45 vousn n'arriverez a rien...
    J'espere avoir pu aidé du mieux que je pouvais pour toutes et tous vous régaler étant moi mèmeme gourmande ....mdr

    Posté par cactussette, 23 février 2011 à 01:02
  • Yum yum!

    Oh mon dieu que ca a l'air boooon! :Q
    Il faudrait que j'essaie ca... mais ca va pas etre drole a petrir ca a la main! >.<

    Posté par Chokorate, 04 novembre 2006 à 01:02
  • à l'aide!!!!

    bonjour!!!
    je suis tombé sur ce site par hasard!!! cette brioche m' l'air délicieuse!! je suis entrain de la faire et j'ai un probléme, ma pâte ne monte pas!! je n'ai pas pu utilisé de la levure fraiche, j'ai donc, utilisé de la levure de boulanger, est ce ça le probléme!! car vous avez mis remplacer par de la levure séche. aurais je du comprendre de la levure normal pour les gateau!! puvez vous me répondre svp car j'aimerai faire cette bonne brioche pour l'anniversaire de mon fils le 17 novembre !!! heureusement que je l'ai essayé avant!
    merci

    Posté par maryléne, 04 novembre 2006 à 19:44
  • Moi non plus, ça n'a pas marché, je crois même que c'est la première fois que je jette une pâte ! (surtout avec d'aussi bons ingrédients), je ne sais pas ce qui a foiré... (j'ai bien utilisé de la levure de boulanger pour ma part). Ma pâte était plus que liquide, même en rajoutant un bon paquet de farine.

    Posté par Beah, 07 novembre 2006 à 16:17
  • juste parfaite!

    Merci pour la recette, je viens de la faire et elle est PARFAITE! J'ai pu réaliser une brioche nature, une brioche au sucre perlé et des briochettes aux pépites de chocolat. De quoi satisfaire toutes les envies! Bravo également pour votre blog riche, intéressant et fort agréable!

    Posté par Estelle, 18 juillet 2011 à 23:40
  • ca donne envie

    ta recette donne tres envie je vais l'assayer tres bientot. juste une question,levure sèche: c est la levure de soulanger en sachet? OU CHIMIQUE?

    Posté par jenny, 27 novembre 2011 à 09:58
  • je les fait 4 fois est sa décolle a partir du 6eme oeufs et pas du tout avec les beurre je pense que les poids des ingredient sont pas correcte

    Posté par elboy, 14 mars 2012 à 17:25
  • J'ai fait cette pâte à brioche plus d'une dizaine de fois et c'est une réussite totale à chaque fois. Il faut bien pétrir la pâte sans le beurre 25 mn au robot et ensuite incorporer le beurre en petits morceaux pendant une dizaine de mn. Et ensuite il faut être très patient pendant les levées. Meilleure brioche que dans beaucoup de
    Cordialement,Viviane.

    Posté par viviane, 22 mars 2012 à 16:24
  • J'en ai essayé des recettes de brioches mais là: tout est parfait.J'ai donc obtenu 3 superbes brioches dignes du meilleur des patissiers(et là aussi, j'en ai testé!!!) Tout le monde s'est régalé, elle est légère, et même bonne le lendemain.......quand il en reste.Merci

    Posté par Bea, 31 janvier 2007 à 23:10
  • ouf

    ouf, j'ai trouvé un accro de la brioche de Nanterre. Rien qu'à la voir on a envie d'avoir de la levure là, tout de suite. Il va falloir attendre demain, j'espère qu'elle sera à la hauteur de mes espérances car j'en ai esayé sans jamai trouvé le gout que je cherchais!

    Posté par pat, 10 février 2007 à 00:41
  • question

    je vais essayer la brioche mais je voudrais avoir quelques précisions. Avez vous déjà utilisé cette recette en diminuant les proportions par 2, car là ça risque de faire un peu trop pour une première fois et en plus je vas devoir pétrir à la main. ca marchera en diminuant a levure de moitié, soit 6g Je souhaiterais aussi être consellée pour la levure. On utilise de la levure de boulanger achetée en cube dons fraîche oû alors il m'arrive quelquefois que mon boulanger me vende de sa propre levure. Qu'est ce que vous recommandez à utiliser? Et puis je me demande qu'est ce que la levure sèche? Merci d'avance, jai hâte d'attaquer.

    Posté par pat, 10 février 2007 à 20:54
  • plumcake pan

    Hello!What's a great recipe! I've just made this brioche!!! How long is your plumcake pan in cm? Thanks. Linda from Italy

    Posté par Linda, 04 juillet 2013 à 15:44
  • Salut

    Bravo mille fois! Je suis une française (de Nanterre!) de 24 ans qui vit à Montréal maintenant et au Canada la brioche ils connaissent pas! donc je cherche de quoi ramener les goûts de ma vie à moi! et grâce à toi c'est chose faite! je te mets en favori pour suivre tes autres recettes car tu as une main de chef. Une question quand tu dis couper aux ciseaux tu entends quoi?

    Posté par Lylia, 10 mars 2007 à 08:35
  • recette pas top...

    Je patisse trés souvent, et je viens de tester cette recette et franchement c'est la 1ére fois que je rate une pâte à brioche !!!!!!
    j'ai respecté à la lettre, (je précise que dés le début de la recette, il n'est pas stipulé de délayer la levure fraiche...!)
    et lors du rajout de beurre, la pate devient trop collante ! j'ai persisté et
    j'ai fais pousser ma pâte et en la travaillant à la 1ére poussée, le beurre suinte à outrance... j'ai jamais vu ça !
    recette pas au top, désolé...!

    Posté par bof bof, 02 avril 2014 à 21:38
  • oups

    gravement trop de beurre pour ma part, et pate non aérée, je n'ai mangé q'une part de ce fait.

    Posté par pas mechant, 15 octobre 2014 à 21:07
  • ma super brioche

    quelle pêcher de gourmandise

    Posté par pronto21, 04 décembre 2014 à 01:05
  • Miam !

    Je cherchais justement CETTE recette là pour imiter une brioche de chez moi en Savoie "le pain de Modane" : la variante, une lichette d'eau de fleur d'oranger et fourrage à la confiture orange et melon confits, là elle est prête à aller au four, et vu ce que je viens de goûter cru.... miam ! miam ! je vais pouvoir me croire là-bas chez moi !
    Merci pour ce partage de brioche, bien beurrée il est vrai !!! mais pour moi aussi la mie de la brioche doit avoir cette allure là, sinon ça fait pas brioche !!!

    Posté par cilou, 19 septembre 2007 à 15:15

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