07 janvier 2006
la pâte feuilletée inversée
En cette période d'Epiphanie, la pâte feuilletée est à l'honneur!!!
Je vous vois venir avec des yeux exhorbités...et vous dire intérieurement qu'il est beaucoup plus facile d'aller acheter un ou deux rouleaux de pâte feuilletée... Certes...
Mais quel bonheur de faire cette pâte et de gouter son doux parfum... ce feuilletage bien développé... ces arômes de beurre...
Et de plus elle n'est pas si compliquée que ça à faire!!! réalisable qur plusieurs jours si on le souhaite...
J'en ai convaincu plus d'un...ils peuvent témoigner...
après l'achat du kilo de chocolat... c'est l'achat du kilo de beurre...
Pourquoi inversée?... Pour la pate feuilletée traditionnelle, on enferme le beurre dans la pâte puis on donne des tours..pour celle là, la pâte est enfermée dans un beurre manié..pas de risque que le beurre s'échappe...il faut juste prendre la précaution de la travailler danns une atmosphère pas trop chaude...
Pâte feuilletée inversée
1ère détrempe
190g de beurre mou
75g de farine
2 ème détrempe
175g de farine
7g de fleur de sel
60g de beurre fondu
7 cl d'eau environ
qques gouttes de vinaigre cristal
1ère détrempe
mélanger farine et beurre pour faire une boule, aplatir en 1 disque de 2cm d'épaisseur, filmer et réserver 1h30 à 4°.
2eme détrempe
Mélanger les ingrédients en incorporant l'eau petit à petit, donner la forme d'1 carré de 2cm d'épaisseur
réserver au frais 1h30 à 4°c
Etaler la 1ère détrempe en 1 disque de 1cm et enfermer la 2ème détrempe dedans .
Abaisser la pâte en une bande longue de 3 fois sa largueur.
rabattre les 2 petits cotés du recctangle de façon qu'ils se retrouvent bord à bord au centre.
plier la pate en 2 par le milieu
mettre la pliure à gauche et aplatir légèrement et réserver 1h au frais.
Redonner 1 autre tour double + 1h minimum au frais. (vous refaites la meme chose que précédemment)
Le 3ème et dernier tour est simple et se donne au moment d'utiliser la pâte.
etaler la pate de la meme manière, mais replier le 1/3 inférieur sur le tiers central du rectangle, et le tiers supérieur sur le tiers central ( on a un carré)
Laisser de nouveau 1/2h au frais avant de la travailler.
Etaler la pâte en la soulevant plusieurs fois du plan de travail et en farinant le moins possible.
laisser reposer 1h ou 2 avant de la façonner ou de la congeler.
Une autre vue de ce feuilletage étonnant!
Alors vous vous y mettez...????
Commentaires
pate feuillete inversée
bonjour je viens de visiter votre blog il est magnifique ce qui ma beaucoups interressé ces la pate feuillete inverser sa doit etre pratique de la faire quand il fait chaud le beurre ne coulera pas mais dite moi est ce que cette pate et valable pour les croissants on mais de la levure dans le 2eme détrempe et on feuillete de la méme maniere car moi que je fais des croissant j'ai toujour le beurre qui sort de la pate mercie et bonne journée
question c'est possible ?
La pâte feuilletéé inversée est super belle Bravo!!
Je n'ai pas réussi, à étalée la 1ere détrempe, impossible de l'étaler, j'avais un amas tout mou ; j'ai remis au frigo, mais même la masse étant plus dure, même échec .
Merci, si vous pouvez me répondre par mail.
En tout les cas, un très grand bravo pour vos recettes. Merci encorefélicitation et merci
Bonjour,
Je constate que le site n'est pas récent (2006) mais j'espère néanmoins que vous lirez mon témoignage.Félicitation, j'ai réalisé hier une galette feuilletée en suivant votre méthode et le résultat à largement dépassé mes espérances.j'étais déjà un peu habitué au tourage des pâtes mais j'avais envie d'essayer la méthode inversée. Je l'adopte.Un tout grand merci pour vos explications, c'est super. PatrickPâte feuilleté
Bonjour,
Je viens d'essayer la pâte feuilleté inversée. Ma première détrempre était très difficile à étaler, elle collait beaucoup au plan de travail. Sur vos photos, votre 1ère détrempe à l'aire d'une pâte ferme, la mienne était très mole, du beurre quoi. Etaler les 2 pêtes ensemble était galère ! Qu'est-je fais de mal, j'ai pourtant respecté les proportions.très déçue..
J'ai testé cette recette ce week end et je suis très déçue du résultat.. la pâte n'a pas du tout l'aspect feuilletée comme je l'esperais et pour cause... aucune levure dans cette recette! comment espérer alors une pâte qui lève et un feuilletée digne de ce nom..
J'avais déjà testé une recette de pâte feuilletée classique de C. Felder. Eh bien, j'aurais mieux fait de refaire celle la
Merci quand même pour la recette et les étapes en photos ! et bravo à celles qui ont réussi comme elle l'esperait
Ah ha!
On voit cette recette un peu partout sur internet, mais au moins ici il y a les photos
Merci beaucoup pour les conseils et les images! Malheureusement, je suis en train d'en faire, en cette journée de quasi-canicule, et... ça n'est pas évident d'étaler du beurre dans une cuisine surchauffée lolcoucou !!
j'ai réalisé ta recette de pâte feuilletée inversée et je suis ravie du resultat.
j'ai eu bcp de mal à enfermer la deuxième detrempre dans la premiere houlala !!! mais le resultat est à la hauteur... la pata a gonflé gonflé... j'ai fais de magnifique tartelettes apéro bref un seul mot : merciiii !Fa4onnage de la pate
Bonjour,
Merci pour cette recette très claire. Un seul détail m'a posé problème: une fois qu'on a terminé, on fait comment pour façonner? On peut la rouler en boule et l'étaler pour faire un disque (de combien de mm d'épaisseur?).
Moi j'ai pas osé faire une boule donc j'ai gardé le carré et essayer de l'étler en cercle tant bien que mal, mais je me suis retrouvée avec une galette un peu carrée. Des conseils?
Merci d'avance!La pâte feuilletée ne se roule pas en boule une fois les tours effectués. Ne jamais faire cela sinon vous n'auriez plus une pâte feuilletée... Ce qui fait le feuilletage c'est justement cette succession de plis de beurre et de "pâte" qui permet cette texture pendant la cuisson. En mélangeant le tout, les couches disparaitraient et le feuilletage avec...Pour avoir une forme ronde, vous pouvez utiliser une forme (saladier ou autre) et vous découpez autour. Et voilà !
Presque 1 an après ta recette, je suis en plein dedant, profitant d'une méga sieste de bébé d'amour épuisée par le réveillon (couchée à 2h du mat quand même, à 18 mois ça fatigue).
Car oui, je ne l'avais pas encore tentée la pâte feuilletée maison.
Merci pour tes explications, elles sont tellement claires que ça devient impossible de se planter.
Bonne année 2007 sous le signe j'en suis sure de la gourmandise !!!bonjour félicitations pour ce blog tres bien fait et si alléchant
j'ai des questions sur cette recette :
avec ces proportions tu fais des disques de quel taille et combien en fais tu ?
combien de temps à l'avance sors tu la pâte du congel avant emploi ?
et dernière
est ce que tu lui redonnes un tour apres décongelation ?
merciMagnifique!!!
Rien d'autre à dire! C'est à refaire!
Par contre... je vais essayer de diminuer la quantité de beurre la prochaine fois...
et si l'expérience est concluante, je mettrais la recette sur mon blog: http://www.deliceurbain.canalblog.comil manque pas un tour?
d'abord merci pour les explications tres tres explicites par contre dans le larousse du chocolat dans la meme recette pierre hermé fait un tour portefeuille en plus car en fait un tour portefeuille vaut 1 tour et demi pas deux donc pour faire les cinq ou six tours il faut faire 3 tours portefeuilles plus un simple ou un double en fait je voulais savoir si tu supprimais volontairement un tour où s'il s agissait d'une autre maniere de faire la pate feuilletée inversée merci d'avance pour ta réponse
catastrophe !!
coucou toi ! t'a l'air de vraiment te débrouiller ! ( ou bien c'est moi qui suis nul )
je t'expliques... ce week end j'ai voulu faire un mille feuilles, j'ai donc tenter la pâte feuilletée inversée aprés avoir lu et relu ta recette ! j'ai donc suivis tes instructions à la lettre... bref pour moi c'était bien parti bien que j'ai eu beaucoup de mal a étaler la pâte entre chaque étape je n'ai pas fait d'erreurs particulieres! à la derniere étape je n'ai pas vu les differentes couches comme tu l'a montré sur une de tes photos! donc j'étais un peu inquiete! aprés la cuisson ma pâte était un peu fine et a moitié feuilletée! enfait sa a fait un genre de pâte sablé avec une texture un peu feuilletée! voila et donc je ne comprend pas pourquoi je l'ai raté alors que je ne me suis pas trompé dans ma préparation ! a ton avis tu sais ce que c'est ??
je desespere! je n'arrive jamais a reussir mes patisseries ! repond moi stp !! merci