Le tablier rose de Petite Lolie...

ma passion pour la cuisine... et le reste...

07 janvier 2006

la pâte feuilletée inversée

En cette période d'Epiphanie, la pâte feuilletée est à l'honneur!!!
Je vous vois venir avec des yeux exhorbités...et vous dire intérieurement qu'il est beaucoup plus facile d'aller acheter un ou deux rouleaux de pâte feuilletée... Certes...
Mais quel bonheur de faire cette pâte et de gouter son doux parfum... ce feuilletage bien développé... ces arômes de beurre...
Et de plus elle n'est pas si compliquée que ça à faire!!! réalisable qur plusieurs jours si on le souhaite...
J'en ai convaincu plus d'un...ils peuvent témoigner...

après l'achat du kilo de chocolat... c'est l'achat du kilo de beurre...

beurre

Pourquoi inversée?... Pour la pate feuilletée traditionnelle, on enferme le beurre dans la pâte puis on donne des tours..pour celle là, la pâte est enfermée dans un beurre manié..pas de risque que le beurre s'échappe...il faut juste prendre la précaution de la travailler danns une atmosphère pas trop chaude...

Pâte feuilletée inversée

pate2

1ère détrempe
190g de beurre mou
75g de farine

2 ème détrempe
175g de farine
7g de fleur de sel
60g de beurre fondu
7 cl d'eau environ
qques gouttes de vinaigre cristal

1ère détrempe
mélanger farine et beurre pour faire une boule, aplatir en 1 disque de 2cm d'épaisseur, filmer et réserver 1h30 à 4°.

2eme détrempe
Mélanger les ingrédients en incorporant l'eau petit à petit, donner la forme d'1 carré de 2cm d'épaisseur
réserver au frais 1h30 à 4°c

inverse1

Etaler la 1ère détrempe en 1 disque de 1cm et enfermer la 2ème détrempe dedans .

inverse2 inverse3

Abaisser la pâte en une bande longue de 3 fois sa largueur.

inverse4

rabattre les 2 petits cotés du recctangle de façon qu'ils se retrouvent bord à bord au centre.
plier la pate en 2 par le milieu

inverse5 inverse6

mettre la pliure à gauche et aplatir légèrement et réserver 1h au frais.

inverse7

Redonner 1 autre tour double + 1h minimum au frais. (vous refaites la meme chose que précédemment)

Le 3ème et dernier tour est simple et se donne au moment d'utiliser la pâte.
etaler la pate de la meme manière, mais replier le 1/3 inférieur sur le tiers central du rectangle, et le tiers supérieur sur le tiers central ( on a un carré)

inversed inversee

Laisser de nouveau 1/2h au frais avant de la travailler.
Etaler la pâte en la soulevant plusieurs fois du plan de travail et en farinant le moins possible.

laisser reposer 1h ou 2 avant de la façonner ou de la congeler.

Une autre vue de ce feuilletage étonnant!

pate11

Alors vous vous y mettez...????

Posté par petitelolie à 09:44 - e.Les desserts - Commentaires [35] - Permalien [#]

Commentaires

  • catastrophe !!

    coucou toi ! t'a l'air de vraiment te débrouiller ! ( ou bien c'est moi qui suis nul )
    je t'expliques... ce week end j'ai voulu faire un mille feuilles, j'ai donc tenter la pâte feuilletée inversée aprés avoir lu et relu ta recette ! j'ai donc suivis tes instructions à la lettre... bref pour moi c'était bien parti bien que j'ai eu beaucoup de mal a étaler la pâte entre chaque étape je n'ai pas fait d'erreurs particulieres! à la derniere étape je n'ai pas vu les differentes couches comme tu l'a montré sur une de tes photos! donc j'étais un peu inquiete! aprés la cuisson ma pâte était un peu fine et a moitié feuilletée! enfait sa a fait un genre de pâte sablé avec une texture un peu feuilletée! voila et donc je ne comprend pas pourquoi je l'ai raté alors que je ne me suis pas trompé dans ma préparation ! a ton avis tu sais ce que c'est ??
    je desespere! je n'arrive jamais a reussir mes patisseries ! repond moi stp !! merci

    Posté par manon, 26 novembre 2007 à 19:11
  • bravo

    c'est tres bien défini votre pate feuilleter
    moi j'en recherche une pour deux personne
    bravo encore tres beau ta démonstration
    ti casse

    Posté par ti casse, 21 janvier 2008 à 23:14
  • SUPER GENIAL

    je viens de la faire et le resulat est magnifique, j'en ai essayé plusieurs mais le resulat était bof, donc merci
    PS. j'ai diminué la quantité de beurre, 170G pour moi et augumenté la quantité de farine 100G pour la premiére detrempe et le resulat est parfatit et pas trop gras.

    Posté par faten, 28 janvier 2008 à 13:59
  • Super ! On veut voir le résultat !!!

    Posté par nicolas, 29 janvier 2008 à 18:26
  • Vous m'en mettez plein les yeux, toutes, avec vos pâtes feuilletées!
    Je ne connaissais pas la pâte feuilletée inversée, la tienne est magnifique!!

    Posté par Scherneel, 07 janvier 2006 à 10:27
  • Moi je m'y mettrai une autre fois ... je n'ai pas le courage de le tenter aujourd'hui mais elle est vraiment superbe ça donne envie !!!

    Posté par piùpiù, 07 janvier 2006 à 11:32
  • Ta première photo est absolument hallucinante: on voit les stries de beurre et de pâte...

    C'est tout simplement beau: de la beauté à l'état pure...

    Posté par Debo, 07 janvier 2006 à 13:24
  • Waouh, c'est génial, Omelette, toi,
    je suis bluffée!!!
    As-tu fait le KiKi, pour gagner et nous mettre toutes et tous à la pâte feuilletée ????

    Posté par Manue, 07 janvier 2006 à 18:14
  • genial!! faudra que je my mette aussi a celle la!!!

    Posté par omelette, 08 janvier 2006 à 00:00
  • au fait!! je te propose de repondre au questionnaire du top 5!! je lai mis en ligne aujourdui tu peux aller voir pour y repondre aussi!! bisous!

    Posté par omelette, 08 janvier 2006 à 09:50
  • pate feuillete inversée

    bonjour je viens de visiter votre blog il est magnifique ce qui ma beaucoups interressé ces la pate feuillete inverser sa doit etre pratique de la faire quand il fait chaud le beurre ne coulera pas mais dite moi est ce que cette pate et valable pour les croissants on mais de la levure dans le 2eme détrempe et on feuillete de la méme maniere car moi que je fais des croissant j'ai toujour le beurre qui sort de la pate mercie et bonne journée

    Posté par nica210, 25 octobre 2008 à 09:09
  • question c'est possible ?

    La pâte feuilletéé inversée est super belle Bravo!!
    Je n'ai pas réussi, à étalée la 1ere détrempe, impossible de l'étaler, j'avais un amas tout mou ; j'ai remis au frigo, mais même la masse étant plus dure, même échec .
    Merci, si vous pouvez me répondre par mail.
    En tout les cas, un très grand bravo pour vos recettes. Merci encore

    Posté par Nelly, 04 mars 2006 à 12:39
  • merci pour la recette

    bonjour

    j'ai fait une pate feuilletée réussie pour la premiere fois avec votre recette trés bien expliquée
    je l'ai faite vendredi

    merci
    je suis passée pour une professionnelle !!!

    Posté par isasolju, 06 mars 2006 à 09:52
  • félicitation et merci

    Bonjour,
    Je constate que le site n'est pas récent (2006) mais j'espère néanmoins que vous lirez mon témoignage.Félicitation, j'ai réalisé hier une galette feuilletée en suivant votre méthode et le résultat à largement dépassé mes espérances.j'étais déjà un peu habitué au tourage des pâtes mais j'avais envie d'essayer la méthode inversée. Je l'adopte.Un tout grand merci pour vos explications, c'est super. Patrick

    Posté par patrick, 31 décembre 2008 à 14:55
  • Pâte feuilleté

    Bonjour,
    Je viens d'essayer la pâte feuilleté inversée. Ma première détrempre était très difficile à étaler, elle collait beaucoup au plan de travail. Sur vos photos, votre 1ère détrempe à l'aire d'une pâte ferme, la mienne était très mole, du beurre quoi. Etaler les 2 pêtes ensemble était galère ! Qu'est-je fais de mal, j'ai pourtant respecté les proportions.

    Posté par Gwen, 10 janvier 2009 à 15:16
  • j'ai essayé en voyant la recette chez mercotte, mais j'ai râté !
    Je vais essayer avec ton pas à pas ! vraiment très pratique !

    Posté par cat, 21 janvier 2009 à 13:07
  • très déçue..

    J'ai testé cette recette ce week end et je suis très déçue du résultat.. la pâte n'a pas du tout l'aspect feuilletée comme je l'esperais et pour cause... aucune levure dans cette recette! comment espérer alors une pâte qui lève et un feuilletée digne de ce nom..

    J'avais déjà testé une recette de pâte feuilletée classique de C. Felder. Eh bien, j'aurais mieux fait de refaire celle la

    Merci quand même pour la recette et les étapes en photos ! et bravo à celles qui ont réussi comme elle l'esperait

    Posté par Mina, 14 juin 2009 à 19:48
  • Superbe!

    Et bravo pour les explications!! Formidable leçon de pâte inversée; à essayer d'urgence!!
    Bonne journée
    Diane

    Posté par Diane, 21 mai 2006 à 08:17
  • Une grande réussite!

    Un grand merci pour cette recette, que j'ai adapté sans gluten avec succès!

    Posté par Choupichen, 02 octobre 2009 à 12:12
  • Ah ha!

    On voit cette recette un peu partout sur internet, mais au moins ici il y a les photos Merci beaucoup pour les conseils et les images! Malheureusement, je suis en train d'en faire, en cette journée de quasi-canicule, et... ça n'est pas évident d'étaler du beurre dans une cuisine surchauffée lol

    Posté par Stéphane, 01 juillet 2006 à 20:10
  • Une nouvelle version sans gluten

    Bonjour!
    J'ai à nouveau adapté cette recette à mon régime sans gluten, mais dans une version plus réussie et à mon avis plus simple! Merci encore de m'avoir fait découvrir cette technique!

    Posté par Choupichen, 28 mars 2010 à 19:29
  • coucou !!
    j'ai réalisé ta recette de pâte feuilletée inversée et je suis ravie du resultat.
    j'ai eu bcp de mal à enfermer la deuxième detrempre dans la premiere houlala !!! mais le resultat est à la hauteur... la pata a gonflé gonflé... j'ai fais de magnifique tartelettes apéro bref un seul mot : merciiii !

    Posté par emilie, 17 août 2006 à 00:11
  • gingembre confit

    slt bravo c'est exellent.je me demande si vous pouvez me répondre comment fait on pour avoir du gingembre confit et merci

    Posté par moony, 12 septembre 2006 à 17:53
  • gratin au chou fleur

    slt c est genial toutes les recettes que j ai essayer ont reussi je voudrai du gratin du chou fleur si c est possible merci

    Posté par moony, 13 septembre 2006 à 11:58
  • Fa4onnage de la pate

    Bonjour,

    Merci pour cette recette très claire. Un seul détail m'a posé problème: une fois qu'on a terminé, on fait comment pour façonner? On peut la rouler en boule et l'étaler pour faire un disque (de combien de mm d'épaisseur?).
    Moi j'ai pas osé faire une boule donc j'ai gardé le carré et essayer de l'étler en cercle tant bien que mal, mais je me suis retrouvée avec une galette un peu carrée. Des conseils?

    Merci d'avance!

    Posté par clairette, 18 janvier 2011 à 19:31
  • La pâte feuilletée ne se roule pas en boule une fois les tours effectués. Ne jamais faire cela sinon vous n'auriez plus une pâte feuilletée... Ce qui fait le feuilletage c'est justement cette succession de plis de beurre et de "pâte" qui permet cette texture pendant la cuisson. En mélangeant le tout, les couches disparaitraient et le feuilletage avec...Pour avoir une forme ronde, vous pouvez utiliser une forme (saladier ou autre) et vous découpez autour. Et voilà !

    Posté par Damien, 05 mai 2011 à 18:27
  • Presque 1 an après ta recette, je suis en plein dedant, profitant d'une méga sieste de bébé d'amour épuisée par le réveillon (couchée à 2h du mat quand même, à 18 mois ça fatigue).
    Car oui, je ne l'avais pas encore tentée la pâte feuilletée maison.
    Merci pour tes explications, elles sont tellement claires que ça devient impossible de se planter.
    Bonne année 2007 sous le signe j'en suis sure de la gourmandise !!!

    Posté par Débo, 01 janvier 2007 à 14:37
  • bonjour félicitations pour ce blog tres bien fait et si alléchant

    j'ai des questions sur cette recette :

    avec ces proportions tu fais des disques de quel taille et combien en fais tu ?

    combien de temps à l'avance sors tu la pâte du congel avant emploi ?

    et dernière

    est ce que tu lui redonnes un tour apres décongelation ?

    merci

    Posté par lili, 04 janvier 2007 à 14:21
  • rès je tente enfin l'expérience et waow!!! grâce à tes explications et photos je peux enfin dire que j'ai vaincu la pâte feuilletée
    merci mille fois!!!

    Posté par kashyle, 18 janvier 2007 à 22:00
  • ben c'est super mais pour moi ce n'est pas plus clair lol ;o) je vois pas le beurre envelopper la pâte !!! Non sans rire ça donne envie de manger une bone tarte ou une viennoiserie au beurre miam !!

    Posté par Thalie, 20 janvier 2007 à 00:40
  • Et hop!

    Merci pour la recette très consciencieusement illustrée!
    Je suis en train de l'expérimenter!
    pourvu que ça marche!hihi!

    Posté par phanie, 16 février 2007 à 18:56
  • Magnifique!!!

    Rien d'autre à dire! C'est à refaire!
    Par contre... je vais essayer de diminuer la quantité de beurre la prochaine fois...
    et si l'expérience est concluante, je mettrais la recette sur mon blog: http://www.deliceurbain.canalblog.com

    Posté par Phanie, 21 février 2007 à 15:38
  • il manque pas un tour?

    d'abord merci pour les explications tres tres explicites par contre dans le larousse du chocolat dans la meme recette pierre hermé fait un tour portefeuille en plus car en fait un tour portefeuille vaut 1 tour et demi pas deux donc pour faire les cinq ou six tours il faut faire 3 tours portefeuilles plus un simple ou un double en fait je voulais savoir si tu supprimais volontairement un tour où s'il s agissait d'une autre maniere de faire la pate feuilletée inversée merci d'avance pour ta réponse

    Posté par anis, 01 mai 2007 à 22:45
  • si tu prends la recette de la pate feuilletée dans "mes desserts au chocolat" la méthode de la pate feuilletée au chocolat est la même que celle que j'ai employée.
    il y a plusieurs méthodes, la preuve même Pierre Hermé ne fait pas toujours la même...
    après à voir celle que tu préfères

    Posté par lolie, 02 mai 2007 à 10:22
  • Et pour la Farine?

    Cette recette à l'air vraiment géniale, j'ai hate de l'essayée mais j'hésite à cause de la farine.
    Laquelle utilises tu T45 T55?
    un mélange des deux?

    Posté par Jérôme, 30 juin 2007 à 19:26

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