Rable de lapin farci

19 novembre 2005

Je me rends compte que j'ai fait ma journée "hommage" à Mercotte...
Cette recette me fait de l'oeil depuis bien longtemps, mais je n'ai jamais pu la faire...
L'autre jour, j'étais chez mon boucher et je lui demande des rables de lapin... Hé ben le gentil boucher me répond avec un petit sourire... "Nous n'en avons plus il faut attendre mardi!!!"

Ce matin, qu'est ce que je vois sur l'etal d'un autre boucher... des lapins et à côté... des rables!!!
Le menu de demain etait tout trouvé!

Cette recette se prépare la veille de sa dégustation...( pour ma part, comme nous ne sommes que deux, le n'ai pris qu'un rable et adapté la recette...

Râble de lapin farci

pour 6p

2 rables desossés
2 morceaux de crépines
25g d'olives noires dénoyautées et hachées
1oignon
1 foie de lapin
50g de chèvre frais
10 cl de vin blanc
sel, poivre
estragon
Huile d'olive

pour le fond de lapin:
1 bouquet garni
les os du lapin
1 carotte
1 échalotte

Préparez le fond de lapin:
Faites colorer les os du lapin, dans un peu de matière grasse. Ajoutez l'échalote émincée et la carotte coupée en morceaux. Laissez cuire quelques minutes, puis ajoutez le bouquet garni, et couvrez d'eau.

Laissez mijoter 3/4 d'heure puis passez au chinois. Réservez.

Alors pour le râble, je n'ai pas eu la chance que le boucher le désosse... J'ai relevé les manches, affuté mon couteau préféré et au bout d'1/4 d'h de bataille, j'ai réussi l'opération! Les os d'un côté et la chair de l'autre!

J'étais contente de moi! j'ai même pas abîmé la chair, pas de trous, tout bien!!!! ( bon, j'arrete de m'envoyer des fleurs!!!)

Etalez la crépine rincée sur le plan de travail. Posez le râble ouvert et paré.

Assaisonnez et ajoutez sur la longueur de fines lamelles de foie sur un coté, les olives hachées au milieu et les lamelles de fromage frais de l'autre côté.

( j'ai mis des olives vertes car il m'en restait et que nous préférons les olives vertes).
Fermez bien le tout et ficelez.

Dans une cocotte, faites dorer l'oignon haché dans un peu d'huile d'olive, puis faites colorer le râble. assaisonnez et laissez cuire une vingtaine de minutes.
Parsemez d'estragon, couvrez la cocotte et laissez mijoter une dizaine de minutes.
Ajoutez ensuite le vin blanc, ainsi que du fond de lapin. LAissez cuire une dizaine de minutes encore.